La pasta con le sarde

Cucinare non è mai stata la mia passione e sono consapevole dei mei limiti come cuoca.

Ci sono però tre o quattro ricette che “amo” e che realizzo con grande piacere: la pasta con le sarde, i “geli”e “il biancomangiare”, il “cudduruni” e la “ scacciata “ con la tuma.

Prepararle è per me come fare un viaggio fra sapori, profumi e saperi antichi di questa mia Sicilia e inoltre, riallacciare, in qualche modo, un rapporto con chi me le ha insegnate, persone care che non ci sono più o che sono lontane.

Un’esperienza culturale e umana, ancor prima che gastronomica, che vivo sempre con rinnovato entusiasmo.

Sono naturalmente molto semplici da realizzare (e, se no, come farei?!), ma ognuna ha qualcosa di particolare che la rende singolare e di grande effetto.

Insomma, faccio sempre un gran figurone!

Pasta con le sarde.
Ho assaggiato la pasta con le sarde per la prima volta appena sposata, a casa dei miei suoceri.

Ne avevo sempre sentito parlare, ma non l’avevo mai mangiata. Fu una rivelazione e un amore a primo assaggio, con quel mescolarsi di dolce e salato, di aspro e delicato, dell’odore forte delle sarde e dell’aroma inebriante del finocchietto

Mia suocera era di Catania e alla ricetta palermitana aggiungeva alcuni partricolari (la “salsina”, il pecorino grattugiato, le sarde fritte) che uniti ai tradizionali ingredienti ne esaltano il gusto.

La riporto come me la dettò lei, che, conoscendo la mia inesperienza, saggiamente, non omise alcun passaggio.

Ingredienti per 4/5 persone

  • 500gr. di maccheroncini o pennette
  • 700 gr di sarde fresche già pulite ( senza lisca, senza testa e senza coda)
  • una grossa cipolla
  • 50 gr. di pinoli
  • 200 gr. di uva sultanin
  • 140 gr. di concentrato di pomodoro
  • pecorino grattugiato
  • finocchietto selvatico, un bel mazzo
  • pangrattato
  • sale e olio

Procedimento:

  • Mettere a bagno l’uva sultanina.
  • Lessare il finocchietto in acqua abbondante, scolarlo senza buttare via l’acqua, che servirà per cuocere la pasta, e tagliuzzarlo.
  • Affettare finemente la cipolla e metterla in una padella con dell’acqua e un goccio d’olio in modo da farla ammorbidire; giralra di tanto in tanto e aggiungere acqua finchè la cipolla non diventa morbida come una crema.
  • In una padella capiente (dovrà contenere tutto il condimento) friggere un po’ alla volta le sarde, scenderle appena dorate e salarle leggermente.
  • [Nel frattempo, il finocchietto starà già bollendo e il suo profumo mitigherà l’acre odore del pesce fritto e della cipolla]
  • Appena tutte le sarde saranno fritte, fare dorare nello stesso olio la cipolla ormai ammorbidita, aggiungere la “salsina”, cioè il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua, un altro po’ di olio e far cuocere lentamente per 5/10 minuti.
  • Aggiungere, quindi, alla salsa metà delle sarde fritte, metà del finocchietto tagliuzzato, un bel pugno di uva sultanina ben strizzata e qualche pinolo. Salare leggermente e far insaporire il tutto per una decina di minuti a fiamma lenta.
  • Riportare al bollore l’acqua del finocchietto e lessare la pasta.
  • Scolare la pasta al dente e condirla con metà della salsa.
  • Tutti gli ingredienti rimasti (salsa, finocchietto, sarde fritte, uva passa e pinoli) dovranno essere divisi in due parti per essere distribuiti in due strati di pasta. Conviene fare solo due strati per gustare meglio il condimento.
  • In una teglia (per mezzo chilo di pasta, va bene una teglia di cm.34X25) unta con un po’ di burro o margarina, disporre un primo strato di pasta e aggiungere un po’ di salsa, metà delle sarde fritte rimaste, sminuzzandole con le mani in modo che si distribuiscano bene, metà del finocchietto, dell’uva sultanina e dei pinoli. Spolverare con abbondante pecorino grattugiato.
  • Ricoprire con la pasta rimasta, distribuire tutti gli altri ingredienti, spolverare ancora con pecorino grattugiato e terminare con un velo di pangrattato.
  • Mettere nel forno già caldo a 250° per circa 20 minuti, finchè non si forma una leggera crosticina sulle punte dei maccheroncini.

Non servire subito, ma farla riposare ricoprendola con un panno e servirla tiepida.

La pasta con le sarde deve riposare, così tutti i sapori si amalgamano e nel contempo si esaltano.

E’ sempre più buona il giorno dopo appena riscaldata o anche fredda.

Un pensiero su “La pasta con le sarde

  1. in realtà quella che descrivi è una ricetta che somiglia molto a quella praticata a Bagheria. a Catania si fa invece la pasta con le “sarde a mare”, nel senso che le sarde restano nel mare per i fatti loro e la pasta si condisce con i mascolini (del golfo di Catania) e con l’aggiunta di una o più acciughe (sq, come dicono nelle ricette), fatta soffriggere insieme alla cipolla e al finocchietto. Può essere solo con l’acciuga. Per il restotutto invariato, a parte il concentrato (che è bagherese) e il formaggio, che è facoltativo (ma nella nostra tradizione si usa con le sarde).